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Les épices
La plupart des épices viennent d'Orient. Cette origine exotique, autant que leurs propriétés particulières et leurs saveurs, n'est pas étrangère à la séduction qu'elles exercent, même si leur consommation a
beaucoup baissé par rapport au Moyen Age. A cette époque, qui consitua leur âge d'or, les épices étaient utilisées dans tous les plats. Elles étaient recommandées pour leurs propriétés antiseptiques et thérapeutiques, et beaucoup furent d'ailleurs employées comme médicament avant de devenir des auxiliaires de cuisine.
▲macis, noix de muscade antiseptique
Les traditions culinaires européennes limitent aujourd'hui l'emploi des épices, mais il n'en est pas de même sur d'autres continents. En Inde ou en Chine, elles jouent toujours un rôle important. Nous le redécouvrons peu à peu, grâce à l'internationalisation de la cuisine et à un récent engouement pour les gastronomies étrangères.
La pulpart des épices ne sont plus, désormais, cantonnées aux épiceries fines; on les trouve sur les marchés et dans les grandes surfaces, en vrac ou en flacon, en graines, bâtons ou poudre. On distingue
- les épices "douces",
comme cannelle►, curcuma, clou de girofle, muscade et vanille,
- et les épices "brûlantes",
telles que poivre, paprika, piment et gingembre.
Achetez-les toujours par petites quantités et conservez-les au sec, à l'abri de la lumière, dans un récipient hermétiquement fermé, car elles s'éventent assez vite.
On attribue à chaque épice une action ou un pouvoir particulier, qu'il soit réel ou imaginaire (dans ce dernier cas, l'effet placebo peut jouer).
▼ajowan, germicide
Antiseptiques
Toutes ont des propriétés antiseptiques, d'où leur utilisation fréquente dans les marinades ou dans certaines préparations qui se veulent curatives. Ainsi la cannelle, antiseptique courant chez les Egyptiens, est l'un des composants du classique vin chaud censé soigner un rhume ou une grippe; si son action n'a pas été encore formellement reconnue, celle du clou de girofle, également ingrédient du vin chaud, est définitivement établie; ses pouvoirs d'asepsie sont d'ailleurs utilisés dans certains produits dentaires.
Digestives
La plupart des épices excitent la motilité du tube digestif et ses sécrétions. Elles favorisent, de ce fait, la digestion: ainsi le munster, fromage très fort, se digère bien mieux quand il est accompagné de cumin ou de carvi, selon la tradition alsacienne. Mais elles peuvent aussi irriter un estomac fragile, surtout lorsqu'il s'agit d'épices "brûlantes", et être néfastes en cas d'hémorroïdes.
▼fleur de carvi/graines▲
Aphrodisiaques
Poivre, paprika, piment et surtout gingembre ont une solide réputation d'aphrodisiaques. Certains tentent de la justifier par le fait que ces épices dilatent les petis vaisseaux sanguins: effectivement, il arrive de rougir violemment lorsqu'on avale un mets très pimenté, et l'on éprouve une sensation de chaleur
. La région pelvienne, où sont situés les organes sexuels, bénéficierait de ce phénomène. Mais d'autres affirment que rien, dans la composition chimique de ces épices, ne vient corroborer cette hypothèse, et que l'effet sur les contions sexuelles ne peut être que placebo. La question est loin d'être tranchée, d'autant que les croyances de ce type sont toujours tenaces!
▼rhizome de curcuma
Nombre de chercheurs travaillent actuellement sur certaines épices, afin d'en identifier les principes actifs. Les découvertes qu'ils feront seront peut-être surprenantes. Ainsi,
le curcuma recélerait des trésors d'anti-oxydants: nous ferons peut-être un jour des décoctions de curcuma pour ralentir le vieillissement!
◄gingembre, antalgique
Paule Neyrat
curcuma
proposé par mamadomi
