Du fun sans risque!

25.10.2009

Tapioca à la mangue bleue, à la poire violette ou à la violette verte:
comment colorer et aromatiser sans risque
Natural & Cruelty-free Colorings

Bon allez, c’est dimanche, on se lâche…

Enfin, quand je dis on se lâche...!!!

Colorants alimentaires tout droit issus de nos garde-manger… et sans danger. Souvent on se laisse duper par le label "naturel", sans se poser plus de questions sur l’origine et le mode de fabrication des additifs alimentaires. Un seul coup d’œil au guide de Corinne Gouget, Additifs alimentaires DANGER, vous persuadera du nombre de colorants/arômes d’origine animale

E120: Cochenille, col. rouge - petites araignées rouges,

E161g: Canthaxanthine, col. jaune rouge - parfois d’origine animale) et/ou dangereux pour notre propre santé

E 102: tartrazine, col. jaune - synthétique,

E 132: Indigotine, col. bleu - synthétique.

De même, vous serez effarés de lire dans Aromathérapie du Docteur Jean Valnet, les formules des arômes artificiels de framboise (pas moins de 30 ingrédients, dont le salicytate de méthyle, l’acétate d’hexamyle et l’acétylméthylcarbinol) ou de fraise (32 ingrédients cette fois, dont les diacétyle, caproate d’éthyle et le méthylnaphtycétone).

Vous vous rappelez de la meringue à la moutarde?

Or des alternatives existent.

En colorants,

- le curcuma et le safran permettent d’obtenir de beaux jaunes,
- les épinards, le thé matcha, la spiruline, la chlorophylle et la poudre de jus d’orge (on utilise aussi de la poudre de chlorella, que l'on trouvera plus facilement au Japon qu'en France) étayent une large gamme de verts,

- les jus de carotte et d’orange apportent des notes orangées,

- le jus de betterave (et plus encore le jus concentré), les fruits rouges colorent en roses, plus spécifiquement la myrtille tend vers un bleu-violet (en ajoutant quelques gouttes de concentré de betterave, on adoucira la teinte)

- les graines de pavot rendent parfois de leur joli bleu,

- le caramel et la chicorée liquide renforcent les bruns des aliments complets,

- tandis que le jus de tomate et le paprika sont réputés pour rougir

- et le cacao pour noircir.

Tous ces produits sont faciles d’accès (magasins d’alimentation ou diététiques). Quant au bleu de méthylène, il n’est pas nocif à ce que je sache, en tout cas pas dans les proportions dans lesquelles on l’emploie pour colorer (soit quelques grains de poudre). Version light, il colore en bleu "schtroumpf", version plus prononcée, on vire dans le bleu Yves Klein. Il s’achète en pharmacie.

Il faudra toutefois faire attention à ce que la préparation initiale soit pâle (donc on remplace la farine de blé complète par un autre plus blanche ou carrément par celle de riz – on sucre avec du fructose ou du sirop de riz plutôt qu’avec du sucre rapadura, etc.), et à ce que le goût éventuel du colorant ne déteigne pas trop, à moins que cela soit voulu (donc pas d’épinard dans les pâtisseries…).

Côté arômes,

- les fèves tonka remplaceront avantageusement l’arôme artificiel d’amande amère

- les huiles essentielles, notamment celles d’agrumes, ylang ylang, jasmin, basilic, lavande et menthe concentrent toute la saveur des fruits, fleurs et feuilles en quelques gouttes (lire leurs précautions d’emploi)

- plus faciles d’emploi, notamment avec les enfants, les hydrolats proposent des parfums de rose, cannelle, verveine, mélisse; il faudra toutefois tenir compte du fait qu’ils sont aqueux dans les recettes

- des arômes naturels, sur base alcoolique, de citron, orange, vanille et café sont vendus en magasins bio. Une gamme que la boutique Aroma-zone a étendu aux arômes de réglisse, poire, violette, mangue, abricot, etc.

Recettes

Pour une mise en pratique, voici 3 recettes un peu farfelues, des déclinaisons de celle beaucoup plus simple des Petits pots de tapioca.

Tapioca à la mangue bleue

pour 3 pots
375 ml de lait de soja - 4,5 c. à soupe de tapioca express – 4 c. à café de fructose – 3 gouttes d’arôme naturel de mangue – quelques grains de poudre de bleu de méthylène
Combiner dans une casserole lait de soja, tapioca et fructose. Faire épaissir sur le feu quelques minutes. Ajouter bleu de méthylène et arôme de mangue; mélanger. Laisser refroidir.

Tapioca à la poire violette
pour 3 pots
375 ml de lait de soja - 4,5 c. à soupe de tapioca express – 4 c. à café de fructose – 3 gouttes d’arôme naturel de poire – 10 baies de myrtilles – 6 gouttes de concentré de betterave
Combiner dans une casserole lait de soja, tapioca et fructose. Faire épaissir sur le feu quelques minutes. Ajouter l’arôme de mangue, le concentré de betterave, le jus des myrtilles écrasées; mélanger. Laisser refroidir.

Tapioca à la violette verte
pour 3 pots

375 ml de lait de soja - 4,5 c. à soupe de tapioca express – 4 c. à café de fructose – 3 gouttes d’arôme naturel de violette – 6 gélules de spiruline

Combiner dans une casserole lait de soja, tapioca et fructose. Faire épaissir sur le feu quelques minutes. Ajouter l’arôme de violette, le contenu des gélules de spiruline ; mélanger. Laisser refroidir.

proposé par mamadomi