Végétalim'

31.07.2010

Brillant : Juicy tranches d'orange et de citron tomber, isolé en blanc Banque d'images

FRUITS ET LEGUMES

Brillant : Orange cœur isolé sur blanc backgrount. Banque d'images

¯¯¯LES TOMATES ANCIENNES____

Appelées noire de Crimée►, coeur-de-boeuf ou encore ananas (▼noire ), les variétés anciennes de tomates sont devenues l'emblème du retour aux semences oubliées. Leurs formes plus variées que nos tomates standardisées contribuent au maintien d'une biodiversité riche et les rendent plus appétissantes.

Veillez à les choisir cultivées en plein champ (d'août à octobre seulement).

black prince en haut/centre, tomate Long Vie en bas/centre, coeur de boeuf orange en bas/droite, et juste au-dessus (tiote) une Beauté Blanche du Canada▼

En revanche, évitez celles produites hors sol et hors saison,

qui présentent une empreinte écologique 10 à 20 fois + importante. 2,50€/kilo, au marché.

◄ tomates mini-poires

¯¯¯LA CAROTTE BIOLOGIQUE____

Son aspect terreux et légèrement biscornu la distingue de la carotte conventionnelle, aussi droite qu'un piquet à la peau parfaitement lisse et orange. L'absence de pesticides, la rotation des cultures et surtout la fertilisation naturelle de la terre transforment ce légume standard parfois insipide en un mets délicieux.

Sur tous les marchés paysans, on trouve en été de jeunes carottes ou plus tard, à l'automne, des "carottes de garde", récoltées en octobre et particulièrement asdaptées à la conservation en cave, à l'abri du gel, pendant plusieurs mois. 3€/kilo chez le primeur.

¯¯¯BETTERAVE ROUGE____

Bien connue des végétariens, cette cousine de la betterave à sucre représente un apport énergétique plus important que la plupart des légumes frais et reste sur les étals des petits producteurs toute l'année. Trop souvent cuite, pour des raisons de conservation, c'est crue (de mai à octobre) qu'elle livre tous ses nutriments et donc ses arômes presque sucrés. Sélectionnez les petites, moins fibreuses. Betterave crue: 1,50€/pièce de 500g, chez votre maraîcher.

¯¯¯PRIVILEGIER LES PROTEINES VEGETALES____

Le rendement des animaux "de boucherie" qui transforment les protéines végétales en viande (protéines animales) est catastrophique pour la planète. Dans les cas des ruminants, 10 à 15 kg de protéines végétales ne produisent que 1 kilo de protéines animales dont la production induit un coût caché exorbitant pour la planète: émissions de gaz à effet de serre, cartaractes d'eau, pesticides et engrais chimiques déversés dans la nature. Entre cette fuite en avant et l'ascétisme de certains végétariens, un compromis consiste à réduire nos repas carnés pour les remplacer notamment par des associations de légumineuses et de céréales, qui offrent les mêmes apports nutritionnels, la pollution et les maladies cardiovasculaires en moins.

A lire: Faut-il être végétarien? Pour la santé et la planète, Claude Aubert, éd° Terre Vivante, 2007.

¯¯¯LA POMME DE TERRE____

Elle produit plus de nutriments à l'hectare que les céréales pourtant très performantes. Comme elles, la pomme de terre, qu'il s'agisse d'une belle de fontenay►, d'une charlotte ou d'une estima►, constitue un excellent apport énergétique pour l'homme, du fait de sa richesse en amidon. Toutefois, ce tubercule doit être issu de l'agriculture biologique pour être vraiment propre. Sans cela, la "patate" est particulièrement vulnérable à la contamination des produits phytosanitaires, en particulier les nitrates. 2,50€/kilo à la ferme.

¯¯¯LA BLETTE____

Pas farouche, cette plante potagère, une fois débarrassée de ses feuilles délicieuses (cuisinées à la manière des épinards), offre des cardes qui peuvent être vertes, rouges ou jaunes. Facile à cultiver en bio, elle ne se fait pas prier pour satisfaire les jardiniers -même les plus piètres- depuis le mois d'avril jusqu'aux premières gelées d'automne. Cette généreuse bisannuelle a donc forcément les honneurs de votre marché de producteurs. 2€/kilo au marché.

¯¯¯LE BROCOLI____

Il contient une fois et ½ plus de calcium/calorie que le lait et sa production requiert moins de ressources naturelles. Surtout si vous achetez un brocoli produit localement, de juin à novembre. Il possède également 2x plus de vitamine C que les oranges et des vertus anticancéreuses dues à la présence de composés soufrés et autres antioxydants. Ne jetez pas la tige qui peut être découpée et cuite avec les bouquets. 3,50€/kilo au marché paysan.

¯¯¯LE CHOU POMMÉ____

Rustique et disponible toute l'année à un prix raisonnable, ce légume patiente sans problème au frais. Il nous rappelle aussi qu'avant l'apparition du congélateur et des conserves appertisées, la fermentation lactique était la principale technique utilisée: l'un des derniers légumes "lactofermentés", héros de la table paysanne, n'est autre que la choucroute. Cette méthode de conservation économe, qui utilise l'action des lactobacilles, garde plusieurs mois le chou, améliore sa digestibilité, sa qualité nutritionnelle et son goût. 3€/kilo vhez votre maraîcher.

¯¯¯LA FEVE____

Cette "viande du pauvre", outre sa richesse protéinique exceptionnelle (25%), offre l'avantage écologique de se manger peu cuite (2 à 4 mn de cuisson), voire crue. Les gourmands qui ne peuvent s'empêcher de goûter les fèves alors même qu'ils sonten train de les écosser le savent bien: cette légumineuse déploie tous les bienfaits de ses nutriments lorsqu'elle est consommée crue. Les fèves françaises arrivent en juillet sur les marchés. 4€/kilo

¯¯¯LE HARICOT SEC____

Il réclame peu de pesticides, même dans le cadre de productions intensives et contient toutes les protéines nécessaires à la préparation d'un plat unique complet, à condition qu'il côtoie un légume ou une céréale. Cela dit, à moins de posséder un poêle à bois, sur lequel on peut laisser les haricots cuire des heures durant, seul un trempage préalable de 24 à 48 h évite le gaspillage énergétique d'une cuisson longue et facilite la digestion. On choisira le haricot de Lima► pour son onctuosité, le ◄flageolet pour accompagner un gigot d'agneau, ou le haricot azuki►, qui permet de concocter de délicieux desserts.

Haricots blancs secs: 1,50€/kilo dans les boutiques orientales (grand choix de légumes secs) ou chez l'épicier.

¯¯¯LA LENTILLE____

Parmi les légumineuses, reines des ingrédients écologiques, la lentille concentre dans une minuscule graine tous leurs avantages, sans s'embarrasser de certains inconvénients. Fi de trempages prolongés, cuissons lentes et autres digestions gazeuses reprochées à certaines légumineuses: la lentille accepte un bain rapide, une cuisson économe et sa peau légère se digère sans gêne. Adaptée aux climats froids, la lentille est le plus riche en protéines de tous les légumes secs. Mais ses qualités gustatives sont injustement méconnues. Pour vous en convaincre, goûtez une ▼lentille verte du Berry (Label Rouge), ◄du Puy (AOC), ou encore une lentille rosée de Champagne► (AOC).

Lentilles vertes sèches: 2,60€/500g dans les boutiques bio

¯¯¯LES POIS CHICHES____

Appartenant à la famille des légumineuses, la seule à fixer directement l'azote atmosphérique pour croître, cette plante tient une place de choix dans le coeur des jardiniers bio. Avant l'apparition des engrais azotés chimiques, sa culture représetnait une solution hors pair pour fertiliser efficacement les sols. Mais cette graine répond aussi à des besoins modernes: riche en protéines, elle remplace idéalement les protéines animales qui réclament 5 à 10x plus de surface cultivée, pour un résultat égal. Pois chiches en bocal: 1,85€/500g, dans les grandes surfaces, épiceries...

¯¯¯LES ORTIES____

Comment une "mauvaise herbe" aussi envahissante et urticante peut-elle se transformer en un plat goûteux? La contradiction fait apparaître d'agréables surprises sur le visage des goûteurs néophytes. Il suffit de se munir d'un gant de jardinage pour récolter cette plante herbacée à la saveur douce et suave, riche en protéines, fer, calcium et vitamine C. Elle n'entre plus seulement dans la composition de plats paysans (soupe ou omelette), mais accompagne aussi le foie gras, les escargots ou le saumon dans la cuisine moderne, cake aux orties ici, soupe royale aux orties et aux coquelicots ici, tagliatelles aux orties ici.

◄ velouté d'orties aux légumes

¯¯¯LES GRAINES DE COURGE____

Un légume aussi charnu et peu exigeant que la courge pourrait se dispenser d'atouts supplémentaires. Pourtant, les amandes que l'on trouve au milieu de ses gros pépins ovalaires constituent une précieuse manne, à ne pas gaspiller: contenant 20 à 30% de protéines, elles semblent avoir été prévues pour venir parsemer la surface d'une soupe de courge, afin de composer un plat complet. La courge entière revient à 2€ le kilo et les graines à 3,50€/500g chez Biocoop.

¯¯¯LE PISSENLIT____

◄Quenelles de chèvre frais et 'Mandjeskaas' de Beersel au miel de pissenlits, crunch pistaches-noix-graines de courge, salade d'herbes (c'est tout!)

Il fournit 6,5mg de fer pour 100kcal contre 2mg seulement pour le bifteck, lui-même considéré comme une bonne source de fer. Mais cette feuille aussi appelée "dent-de-lion", qui pousse spontanément dans les prairies, les clairières, les chemins, ou qui se plante dans les jardins, s'avère moins vorace que l'élevage bovin (cf. le Bon Geste "Privilégier les protéines végétales"), et même inoffensive. Ses feuilles se dégustent en salade ou accompagnent avantageusement une soupe.

¯¯¯ADHERER A UNE AMAP____

Pour "écraser les prix", la grande distribution encourage une agriculture intensive et mondialisée. En réalité, les émissions de CO², l'appauvrissement des sols et des réserves d'eau, et la disparition en France des 2/3 des paysans en 30 ans représentent un "coût caché" exorbitant. Dans ce contexte, les Associations pour le maintien d'une agriculture paysanne (AMAP) réunissent un groupe de consommateurs qui s'engagent à acheter régulièrement la production d'un petit agriculteur. Ce dernier pourra enfin pratiquer des cultures saines, variées, le plus souvent biologiques. Compte tenu de l'absence d'intermédiaire, les Amapiens paient parfois moins cher leurs fruits et légumes. Les marchés de producteurs, ventes à la ferme et autres réseaux de paniers paysans constituent d'autres circuits courts pour privilégier les produits locaux, de saison. Trouvez circuits courts pour privilégier les produits locaux, de saison. Trouvez toutes les AMAP de France sur

http://alliancepec.free.fr/Webamap

¯¯¯LES POMMES ANCIENNES____

Récoltées d'août à octobre, les 400 variétés de pommes se conservent en cave et se dégustent toute l'année. Dans ce cas, pourquoi se cantonner seulement aux quelques fruits standardisés et sans caractère des rayons de supermarchés? Cette dérive a valu à l'homme de perdre, depuis le début du XXè s., 75% de la diversité génétique des plantes cultivées. Pour endiguer cette perte de biodiversité (bonnet carré▲), fréquentez les marchés paysans de chaque région, qui offrent un choix illimité de variétés oubliées:

▲coquettes du Conflent ou pointues de Trescléoux par ex, pomme de Jeu ►. Pommes: 2,50 €/kilo chez le producteur.

¯¯¯LA FRAISE DE CARPENTRAS____

Le fruit rouge préféré des Français incarne bien le lien entre écologie et bon goût. Pour vous en convaincre, il suffit de goûter une fraise de Carpentras (Pajaro -8,40€/kg, Girouflette, Gariguette ou Agathe) cultivée en plein champ et de la comparer avec ces fruits insipides issus de cultures intensives, en Andalousie, ou sous les serres chauffées de Belgique. Les nutriments plus variés de la fraise de Carpentras sont les supports des saveurs qu'elle développe en bouche.

Cette fraise mérite donc d'être attendue (juin) et payée à son juste prix.

Fraises de Carpentras: 15€/kilo chez le primeur.

¯¯¯LES KIWIS DU SUD-OUEST____

La France, 4ème producteur mondial de kiwis, les récolte de novembre à mai. ce créneau idéal coïncide avec une période où l'offre des étals de nos maraîchers se réduit comme une peau de chagrin. Malgré cela, la plupart des kiwis consommés en France -bien souvent à contre-saison, alors que les autres fruits locaux abondent - viennent de Nouvelle-Zélande, par avion. De nombreux consommateurs le voient tout simplement comme un produit exotique.

Ils seraient surpris en goûtant le délicieux kiwi de l'Adour▼, qui possède le Label Rouge. Kiwi du Sud-Ouest, 2,70€/kilo chez votre maraîcher.

¯¯¯ACHETER DES FRUITS ET LEGUMES DE SAISON____

Un kilo de haricots verts, s'il arrive d'Afrique ou d'Amérique du Sud, nécessite la consommation de pétrole. En revanche, le même légume, produit localement, partout sur le territoire français, se contente de 0,1l de cette ressource menacée. Quant aux fruits, certains consomment 10 à 20x plus de pétrole lorsqu'ils arrivent de pays lointains. Privilégions les fruits et légumes frais cultivés localement et consommés à la bonne saison. Ils se passent de conservateurs et autres additifs, mais aussi de congélateurs, et expriment ainsi toutes leurs saveurs et leur richesse nutritionnelle.

A lire: Légumes & fruits de saison, Anne Bosredon, Sud-Ouest Editions.

source GoodPlanet.org

et re-découvrez la livèche chez Linda, qu'est-ce don'?

et le "revival des légumes d'antan" ici

proposé par mamadomi