Difficile équilibre

30.05.2014

Barres

Michael Oswald >

Il ne s'agit pas de "manger de tout", comme nous le recommandent généralement les nutritionnistes, mais de respecter un équilibre alimentaire en choisissant, parmi toutes les denrées à notre disposition, celles qui nous sont bénéfiques. Cela n'est pas chose aisée, d'autant que certains aliments, sans danger pour la majorité, peuvent être nocifs pour quelques-uns. Ainsi les fraises, qui apportent plaisir, glucides et vitamine C, peuvent-elles devenir un poison violent pour les personnes soufrrant d'allergie. Un fromage contaminé par des listeria n'aura pas d'incidence sur la santé de la plupart des gens, mais se révèlera mortel pour ceux dont les défenses naturelles sont insuffisantes.

Face aux aliments toxiques...

Certains aliments ont véhiculé, dans le passé une image négative. Ainsi, jusqu'à la fin du XVIIIè s., la pomme de terre était réputée toxique, et l'on croyait la tomate vénéneuse. Aujourd'hui, nos craintes concernent concrètement parfois des catégories entières d'aliments; ce sont les fromages, quand les médias font état d'une attaque de listeria, même si l'on nous affirme qu'il n'y a que 4 à 7 cas de listeriose par an et par million d'habitants; c'est la viande, quand la maladie de la vache folle s'empare des troupeaux, même si l'on nous explique que le risque que le prion fatal se trouve dans nos biftecks est vraiment minime; ce sont les porcs et les poulets, quand nous découvrons qu'ils sont nourris de farines contenant de la dioxine, certes très toxique et cancérigène, mais à des doses dans nos assiettes sans commune mesure avec celles retrouvées dans les animaux contaminés.

... Les comportements alimentaires

Si nos craintes sont souvent justifiées, elles prennent parfois des proportions tout à fait déraisonnables. Pris de panique, nous rayons de notre alimentation les fromages fermentés, la viande de boeuf, le poulet et le porc, voire tous les produits laitiers, toutes les viandes, tous les produits contenant des oeufs... Avec le temps, nos envies et notre bon sens reprennent le dessus: tous les fromages ne sont pas infectés, tous les animaux ne sont pas nourris de farines infâmes. Nous remettons avec réticence et précaution laitages, viandes et volatiles à nos menus, en essayant de choisir ceux qui nous offrent des garanties de qualité, nous mangeons des produits biologiques, des aliments estampillés de labels rassurants.

Les risques de l'opulence alimentaire

Au début du XXè s., les grandes causes de mortalité étaient encore la malnutrition, le manque d'hygiène, la tuberculose, la typhoïde. On vivait alors rarement assez vieux pour développer une ostéoporose, un cancer ou une maladie cardio-vasculaire. Obésité, diabète et hypertension étaient l'apanage des riches trop bien nourris; ils mouraient aussi... mais + tard que les autres, car l'obésité tue moins vite que la malnutrition.

En Occident, le remarquable développement économique, technique, industriel et médical qui caractérise le XXè s. a éradiqué nombre de maladies autrefois mortelles. Les villes se sont développées, le niveau de vie s'est élevé et l'espérance de vie s'est allongée de façon étonnante.

Notre alimentation s'est également considérablement modifiée: nous avons délaissé des aliments "humbles" comme les céréales, le pain, les pommes de terre ou les légumes secs pour nous gaver de viandes, de charcuteries, de fromages et de séduisants produits transformés, issus de l'industrie agroalimentaire.

De ce fait, les maladies qui constituaient jusque-là le triste privilège des riches se sont répandues dans toutes les couches sociales: après les années de privation de la 2nde Guerre mondiale et la ruée vers la nourriture qui les suivit, elles ont connu une inflation jamais démentie depuis. Parfois baptisés "maladies de civilisation", obésité, diabète, hypertension, maladies cardio-vasculaires, cancers ont trouvé, avec l'allongement de la vie, le temps d'exercer leur oeuvre de mort.

à suivre...

Paule Neyrat

Barres

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